1. 活鰻検収: 鰻原料が養殖場での予備検査が合格し、当該養殖場が「出荷証明書」を提供し、「養殖場用薬記録」が記録合格、なお提供してもらえ、「提供者保証書」を提供する。この上で工場が原料検収作業書要求どおりに、サンプルを取って、泥臭いと薬物残留を検査する、合格すれば、仕入れとする。
2. 立てば(選別): たて場に立てる目的は鰻の活力を回復し、腸などのお腹にある消化物を排除すること、なお可能なにおいを消除することです。たて時間が48時間とする。選別の目的は、オーダー要求と仕入れした原料鰻規格の状況により、分けて加工すること。
3. 締める: 目的は締めて、鰻が睡眠状態にさせて、開きが便利にして、開きミスがすくなくすること。氷締め時間が15分ー20分。
4. 開く: 骨と内臓を除く、背内から開くと腹から開くとの二つの方法がある。
5. 洗う: 鰻表面に付いてる血、とその他の雑質ものを除く。洗う時間 が90秒ー120秒 。
6. カット: 1尾の鰻を、必要の要求どおりに、2-4枚をカットする。
7. 串打ち: 人工或いは機械で串物を作る、必要の形に修正するなどのこと。
8. 白焼き1: 上記の鰻を規定のルールで焼き機に載せて、ガスで焼く、ガスの圧力を調整して必要の程度まで焼く。鰻皮に均一的な焦げが出るまで。皮焼き時間が4分8秒ぐらいを基準として焼く。
9. 白焼き2: 丁寧に鰻を逆面にして、要求の形で配列、肉面が重ねてはいけません、ガス圧力を調整して、肉面が薄い黄色まで焼く。肉焼き時間が5分2秒ぐらいで、中心温度が85度以上。
10. 蒸し: 鰻の規格、新鰻老鰻の質によって、蒸器の蒸気の圧力を調整して、蒸し時間が6分30秒ぐらいで、中心温度が85度を平均とする。
11. 蒲焼1-4: 蒸した鰻が三回の焼きたれを付けて焼く、最後に一回の仕上げたれを付けて焼く。
12. 予冷凍: IQFに入る前の鰻の温度を低くすることが目的です。鰻表面温度30度~38度まで。
13. 冷凍: IQFの温度がマイナス38度以下、出口製品の中心温度がマイナス22度以下。時間は42分35秒ぐらい。
14. 金属探知: 前の工程のなかに、可能の金属混入の検査をする。鉄:Ø1.5mm、ステンレス:Ø3.0mm。
15. 製品選別: 作業員が目でA級とB級を選別する、機械で重量別で規格を選別する。
16. インナー包装: 規格によって、選別した鰻を包装する。中が PE 紙を使い、外が紙箱を使い、同時に規格、日付、責任者番号などの表示をする。
17. 金属探知: インナー包装した製品に対して再度の金属探知をする。
18. 外箱包装: 外箱も紙箱です、インナー箱が PE 紙袋で 包 んで、外箱に入れる。外箱には、生産日付、品質保持期限、規格、ロット番号などを表示する。長焼きが1外箱に2インナー箱入れ、串は5インナー入れです。
19. 冷凍保存: 生産した製品がマイナス22度以下の冷蔵庫で保存する。
20. 出荷: 出荷計画により、先の物が先に出庫とのルールで出荷する。
21. 運送 コンテナ積み時間が2時間以内、コンテナー温度が-18度設定されて、日本港着は6-9日間。